Debanker: B(re)aking B(re)ad – gluten i kako nam je postao neprijatelj

Kako je hljeb od hranitelja postao neprijatelj br. 1 čovječanstva? Gluten je jedan od proteina koje najviše konzumiramo. Gluten se zapravo sastoji od dva proteina -glijadina i glutenina, a ima ga u pšenici, zobi, raži… zapravo, u većini žitarica. Jedino ga nema u kukuruzu, smeđoj riži, prosu i heljdi. Upravo je gluten tvar koja daje tijestu onu ljepljivost, pa se tijesto može razvijati. Također, gluten “zarobljava” molekule ugljičnog dioksida, što tijesto čini rahlim i poroznim.Prema nekim izvještajima, oko trećine Amerikanaca izbjegava gluten, dok svega 0.7-1% ima stvarnu ozbiljnu intoleranciju na gluten, bolest zvanu celijakija.

Većina ljudi nema problema sa glutenom, ali postoje i oni koji su intolerantni na njega. Intolerancija na gluten može biti autoimuna, kao što je celijakija, ili ne-autoimuna. Kod ljudi koji su intolerantni na gluten, ovaj protein je okidač za reakciju imunološkog sistema koja rezultira teškim oštećenjem stijenki digestivnog trakta. Oko 1% svjetske populacije ima ovaj problem.

Vrlo je teško zamisliti kako izgleda život nekoga ko ima problema sa glutenom – to je doživotna osuda na strogu dijetu i izbjegavanje većine hrane koji mi sretnici jedemo svaki dan. Osim konstipacije i dijareje, simptomi intolerancije mogu uključivati i dermatitis, migrene, bolove u zglobovima te neke neurološke smetnje, poput ataksije. Celijakija je stvarna bolest.

Istovremeno, industrija gluten-free hrane je u 2022. godini bila vrijedna oko 7 milijardi dolara, a do 2032. se procjenjuje da će biti vrijedna 17 milijardi dolara.   Međutim, gluten-free ishrana ne donosi neku korist ljudima koji nisu zaista intolerantni na gluten.

U kod nas u regionu anti-gluten je postao trend. čime se prodavači obilato koriste, jer su cijene no-gluten proizvoda daleko više nego cijene proizvoda s običnim brašnom. U nekim zemlajma, pak, cijene no-gluten i proizvoda koji sadrže gluten su iste ili nema velike razlke.

Istraživanje iz 2011. koje je vodio Dr Peter Gibson sa Monash University, objavljeno u American Journal of Gastroenterology, pokazalo je da su 34 ispitanika koja nemaju celijakiju, dobili simptome intolerancije nakon uzimanja hrane koja je sadržavala gluten.

Upravo je to istraživanje bilo temelj za objavu rata glutenu. Ali, neke vijesti se sporo šire. Dr Gibson je odlučio ponoviti studiju, ali prateći mnogo više parametara, uključujući i FODMAP-molekule fermentabilnih šećera iz grupe oligosaharida, disaharida i monosaharida i alkohole koji nastaju njihovim vrenjem i u ovom istraživanju ispitanici su izvještavali da imaju gastro-intestinalne probleme i nelagodnosti bez obzira da li je u ishrani bilo glutena ili ne. Zdravstveni problemi su bili uobrazilja.

Onda je kolegica Dr Gibsona, Dr Jessica Biesiekierski objavila rad da, ustvari, krivca za stomačne probleme treba tražiti u FODMAP, a da intolerancija na gluten možda i ne postoji. Ovdje sad treba naglasiti da se ispod akronima FODMAP krije većina onoga što jedete i pijete – voće, mlijeko, žitarice, što znači da je teško biti na hrani koja nema FODMAP. Ipak Biesiekierski naglašava da još nije jasan uzrok problema.

Oko jedne četvrtine kalorija na svjetskom meniju dolazi iz pšenice. Treba dodati i činjenicu da je u siromašnim zemljama manje onih koji su intolerantni na gluten. Naravno, food-gurui će reći da dosta ljudi ni ne zna da su intoleratni, i da zato imaju neobjašnjive zdravstvene probleme. Ovdje treba spomenuti i to da je sve popularnija i paleo dijeta, koja se zasniva na mišljenju da čovjek nije evoluirao više od onoga što je bio prije 10 000 godina i da ne može probaviti ništa osim onoga što je (hipotetički) bilo na meniju u paleolitu – meso, bobice i nešto zelja. Istina je da mi ne možemo stvarno tačno znati šta su jeli ljudi paleolita, i jesmo nešto malo evoluirali.

“Ne postoje uvjerljivi dokazi da će prehrana bez glutena poboljšati zdravlje ili spriječiti bolest ako nemate celijakiju i možete jesti gluten bez problema. Naravno, buduća bi istraživanja to mogla promijeniti. Možda ćemo jednog dana saznati da je barem nekim ljudima bez celijakije ili simptoma crijevne bolesti bolje izbjegavati gluten.”, piše na Harvard Health.

Napomena: ovo je ažuriran tekst iz 2018. posvježen i publikovan ponovo 2024.

The post Debanker: B(re)aking B(re)ad – gluten i kako nam je postao neprijatelj appeared first on Nauka govori.