Pet gastronomskih tajni šefa Masima Boture
Ovih pet detalja, svaki za sebe, mnogo govore o gastronomskoj hrabrosti koja je Boturi već dva puta donela titulu najboljeg kuvara na planeti
Masimo Botura. čiji je restoran Osteria Francescana proglašen za najbolji na svetu u prestižnom izboru San Pellegrino 50 World's Best Restaurants, podelio je sa magazinom Condé Nast Traveller neke od kulinarskih tajni koje je otkrio na svojim putovanjima širom planete. Ovih pet detalja, svaki za sebe, mnogo govore o gastronomskoj hrabrosti koja je Boturi već dva puta donela titulu najboljeg kuvara na planeti.
Raso iz Istanbula
Znam da ovo zvuči vrlo upitno - i sam sam napravio grimasu kada su mi rekli da to probam - ali raso iz turske turšije je sjajan napitak! Odveli su me u Asri Tursucu, malenu prodavnicu staru sto godina koja se nalazi u ulici Aga Hamami, kako bih probao turšiju, i repa me je posebno oduševila, a još više raso, oštar, divnog ukusa, u kome je ona čuvana.
Javorov sirup iz Montreala
Od kada sam prvi put probao ovaj sirup, uvek ga imam na zalihama. Možda to nije najegzotičniji sastojak na svetu, ali mu u restoranu Osteria Francescana nalazimo najrazličitije primene. Najbolje funkcioniše u našem novom pudingu od jabuka punjenom foa gra paštetom.
Riblja čorba sa Balija
Prve noći koju sam proveo na imanju COMO Shambhala na Baliju potpuno me je raspametila tradicionalna riblja čorba. Ona je slatka, kiselkasta, prepuna začina. Zamolio sam šefa da me nauči kako se ona pravi i sledećeg dana imao sam detaljnu obuku. U njoj postoje mnogi slojevi ukusa koji se dobijaju upotrebom lokalnih listova i korenova - sastojaka koje bi bilo gde druge bilo izuzetno teško pronaći. Shvatio sam i da neke postupke tokom pravljenja te čorbe nikako ne bih mogao da ponovim van Balija, pa sam se zadovoljio time da je jedem svake večeri tokom svog boravka tamo.
Kora italijanskog parmezana
Svi znamo za kvalitete parmezana iz regije Emilia-Romagna, ali nisam do sada dovoljno govorio o kori, koja sadrži mnogo ukusa i prirodne soli. Kora se može seckati i dodavati u čorbe kako bi im se pojačala tekstura. Ona je briljantan dodatak za temeljce. Suviše često se ovakvi sastojci odbacuju jer ljudi ne znaju do koje mere oni mogu da oplemene jelo.
Sjao Long Bao noklice iz Hong Konga
Žena od 80 godina, koja ove noklice prodaje na ulici, naučila me je da ih pravim. Učenje novih veština je jedini način da se napreduje u kulinarstvu. Ova konkretna tehnika podrazumeva dodavanje želatina u punjenje noklice, što ih održava vlažnim i pojačava njihov ukus. Od tada sam počeo da primenjujem ovu ideju u tradicionalne raviole koje punim svinjskom cotechino kobasicom i sočivom.
Koja je vaša reakcija?
